a agroindustria rural fue prácticamente
invisible en América Latina y el Caribe hasta la década de los
años 70 del siglo XX, pero hoy se acepta la importancia
económica y social de los cientos de miles de queserías
artesanales, trapiches, molinos y “rallanderías” de yuca y de
cereales autóctonos, colmenas para la producción de miel,
beneficios de café y cacao, unidades en las que se obtienen
fibras a partir de los camélidos sudamericanos, o las que
procesan vinagres, mermeladas, dulces e infinidad de artesanías.
Esos emprendimientos empresariales están
expuestos al cambio que representa la globalización en sus
principales expresiones: la apertura de mercados, la suscripción
de acuerdos comerciales entre países y el permanente cambio en
los hábitos de los consumidores, en cuanto a la adquisición,
preparación y consumo de alimentos.
En ese contexto, las situaciones que se
registran en el sector manufacturero se observan también en la
agroindustria rural. En los últimos 20 años se ha presentado una
manifiesta concentración en estas unidades empresariales —han
permanecido las que hicieron las mayores innovaciones en
productos, procesos y gestión administrativa—, mientras los
supermercados se han convertido en el principal referente en los
mercados minoristas. Estas y otras grandes tendencias del
desarrollo se convierten, simultáneamente, en oportunidades y
desafíos para la agroindustria rural.
La urbanización
En la actualidad, la tendencia a la
urbanización se expresa, por ejemplo, en un mayor consumo de
alimentos fuera del hogar (a finales de los 90, se estimaba que
un 30% de lo que gastaban los bogotanos en alimentación, era
para comprar y consumir productos fuera del hogar).
Se manifiesta también en un aumento del
interés por los alimentos que ofrecen ventajas funcionales y en
una creciente importancia de las cadenas de comida rápida y
servicios de alimentación. Se traduce, además, en un renovado
interés por productos semiprocesados de frutas y hortalizas, por
salsas y aderezos para acompañar platos salados o dulces, y por
productos semielaborados que adquieren las cadenas de comida
rápida y los servicios de alimentación.
Para aprovechar estas oportunidades, las
agroindustrias rurales deben adecuar sus procesos y productos,
fundamentalmente en dos aspectos. En primer lugar, la
implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad (tipo
Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos —HACCP, por sus
siglas en inglés—) y buenas prácticas de manufactura. En segundo
término, el diseño y aplicación de estrategias apropiadas de
logística, que les permita racionalizar los costos Agroindustria
rural Lectura actualizada de sus desafíos Perspectivas L
asociados a tareas como almacenamiento, transporte y
distribución de producto. Estos rubros influyen de manera
importante en la estructura de costos del producto que
finalmente llega al consumidor.
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Las agroindustrias rurales deben adecuar sus procesos y
productos, mediante la implementación de sistemas de
aseguramiento de la calidad, buenas prácticas de
manufactura y la aplicación de estrategias apropiadas de
logística. |
Los mercados institucionales
Como efecto de la tendencia anterior, cada vez
es más importante y sofisticado el desarrollo de los mercados
institucionales, incluidas acá dos categorías: la industria,
como demandante de materias primas e ingredientes para sus
procesos, y los grandes consumidores, como los programas
gubernamentales de alimentación, hospitales, ejércitos y
similares.
En el primer caso, buena parte de las
agroindustrias rurales son proveedoras de este tipo de clientes.
Así ocurre con los almidones fermentados de yuca, utilizados por
grandes empresas de alimentos y no alimentarias para la
elaboración de sus productos finales. La situación se da también
en cereales, lácteos, café y cacao, por citar algunos.
En el segundo grupo de consumidores, vale la
pena destacar los programas de alimentación escolar. A manera de
ilustración, en Uruguay más de 300.000 niños y jóvenes son
beneficiarios de este programa; en Chile llega a un millón y
medio de escolares y en el Perú a 2 millones. También están
entre estos los programas de alimentación materno-infantil y los
comedores populares, que se han convertido en importantes
demandantes de las agroindustrias rurales, en países donde la
normativa de compras estatales da preferencia a la oferta de
productos locales.
Un consumidor interesado por salud
Como resultado del interés por la salud, en
las últimas décadas ha aparecido un tipo de productos
identificados como “nutracéuticos”, en los que se combinan
propiedades nutricionales con farmacéuticas, principalmente en
los aspectos de prevención de enfermedades.
Un estudio, realizado por Nielsen en Colombia
en el 2004, demostró que las categorías de alimentos que más
aumentaron sus ventas en ese año fueron las que estaban
asociadas con aspectos de salud y que, en sectores como los
lácteos, el 25% del consumo correspondía al grupo de productos
“light”, con una tendencia de crecimiento más alta que la de los
productos convencionales.
Ese comportamiento ofrece interesantes
oportunidades para el aprovechamiento de la biodiversidad
nativa, especialmente para vegetales andinos y amazónicos que
contienen microelementos que, incorporados como ingredientes en
otros productos, permiten ofrecer opciones de alimentos ricos en
vitaminas o minerales y otro tipo de micronutrientes. Como
ejemplos se pueden mencionar, entre muchos otros, el camu-camu,
con el mayor contenido conocido de vitamina C en un producto
natural; la uña de gato, con importantes niveles de alcaloides
que actúan como desinflamantes y fortalecedores del sistema
inmunológico; y la maca, con una presencia de vitaminas y
minerales que la convierten en excelente energizante.
Este potencial de la naturaleza se refuerza
con el saber local sobre esos productos autóctonos, tanto en lo
referente a los niveles mínimos de transformación para extraer y
aprovechar en mejor forma sus principios activos, como en su
utilización, formas de consumo y aplicación.
Por último, dentro de esta misma tendencia de
interés por la salud, hay que resaltar la dinámica de los
productos naturales, los escasamente procesados y los orgánicos,
con un crecimiento importante principalmente en los países
desarrollados. Se estima que los orgánicos tienen un mercado
mundial del orden de los US $ 23.500 millones, con un
crecimiento cercano al 20% anual, concentrado en rubros como el
café, el cacao, el banano, la soya, el algodón y el azúcar.
Varias agroindustrias rurales de la región han ingresado a este
nicho, principalmente en los dos primeros rubros anotados.
También en este caso esas interesantes
oportunidades solo podrán concretarse con real impacto cuando se
cuente con una caracterización fisicoquímica y nutricional de la
biodiversidad local, respaldada científicamente por entidades
reconocidas a escala internacional. Esto contribuiría, por una
parte, a confirmar la presencia de ingredientes atractivos y,
por la otra, a contrarrestar temores y dudas sobre presencia de
principios antinutricionales y potencialmente tóxicos, en
productos que son de consumo normal en países tropicales pero
exóticos en otros mercados.
En el Programa de Desarrollo de la
Agroindustria Rural para América Latina y el Caribe (PRODAR)
hace unos años, cuando se promovió la introducción de algunos de
estos productos al mercado canadiense, se detectaron dudas sobre
algunos contenidos de los productos que no se habían
considerado. Por ejemplo, en la evaluación de la mora (Rubus
glaucus) y sus derivados, se encontraron importantes
oportunidades para el producto como fuente de hierro, pero
también falta de información sobre el nivel de el absorción de
ese hierro al consumirse las moras frescas o procesadas. Al
evaluar el lulo (Solanum quitoense Lam), junto con sus
excelentes atributos de aroma y sabor se recogieron inquietudes
por el nivel de saponinas que pudiera tener.
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Con relación a ese mismo punto, hay que tener
en cuenta dos elementos fundamentales relacionados con la
normativa aplicada en los países del norte a este tipo de
bienes. Por un lado, está la reciente aplicación de la normativa
de la Unión Europea sobre la introducción de productos nuevos a
los países que la conforman, los cuales deben cumplir con
exigencias adicionales a las de los productos de tradicional
comercio, y que tienen especial énfasis en el suministro de
información de base científica sobre la seguridad. Por otra
parte, debe tomarse en consideración las reglamentaciones de la
Food and Drug Administration (FDA), de los Estados Unidos, para
la obtención de “claims”, relacionados con aspectos medicinales
y de salud, los cuales están restringidos a muy pocas
enfermedades y condiciones de salud.
De manera complementaria, debe mencionarse
como un serio problema la ligereza con la que se ha promocionado
el consumo de varios de esos productos y la mala interpretación
o exageración de sus bondades. Esto ha generado, en algunos
casos, decepción en los mercados internacionales, pues el
consumidor no encuentra totalmente satisfechas sus expectativas.
Otro requerimiento para las agroindustria
rurales que quieran ingresar a este nicho es establecer
mecanismos que les permitan cubrir los costos de la
certificación adecuada para tener reconocimiento en esos
mercados.
A esto habría que agregar la importancia de
lograr una mayor dinámica de este segmento en los mercados
nacionales, de forma que se conviertan en un sustento más
estable para la oferta local, que hoy ve con mayor interés los
mercados internacionales. En varios países ya se organizan
ferias especializadas y aparecen en los supermercados espacios
definidos para la exhibición de productos orgánicos de manera
diferenciada; sin embargo, la actividad todavía sigue siendo
menor a la que presentan los mercados externos.
La migración
Con el fenómeno global de la migración se ha
generado y desarrollado un nicho de mercado asociado con la
nostalgia, el que en algunas descripciones ha sido definido como
el mercado étnico.
Los habitantes de origen hispano en los
Estados Unidos se calculan en 35 ó 41 millones, según la fuente
que se consulte, concentrados en localidades como Miami, Nueva
Jersey, Nueva York y Los Ángeles. Tienen la mayor tasa de
crecimiento dentro de los diferentes grupos étnicos y un poder
de compra estimado entre US $ 500.000 y US $ 750.000 millones
anuales, de los cuales por lo menos un 10% destinan a la compra
de alimentos. Además, han mostrado ser leales a las marcas de
sus países de origen y estar dispuestos a pagar un sobreprecio
para adquirir productos provenientes de ellos.
En este contexto hay otra oportunidad para las
agroindustrias rurales, facilitada por la existencia de las
concentraciones ya señaladas, que crea un mercado natural, sin
mayores exigencias de promoción y difusión de las bondades y
atributos de la oferta. A este respecto, es de destacar el papel
que han venido desempeñando las tiendas y los supermercados
especializados en productos latinos, que apoyados en su
posicionamiento en ese nicho, han facilitado la comercialización
de estos productos.
Los principales retos que tienen que enfrentar
las unidades agroempresariales que quieran acceder a este
segmento, están vinculados fundamentalmente con los aspectos de
logística, para llegar de manera eficiente a esos mercados, y
con los aspectos de calidad y de formalización de las empresas,
para poder pasar de una comercialización de pequeñas cantidades,
muy cercana a la informalidad, a otra de mayores volúmenes.
La importancia de los supermercados
La creciente importancia de los supermercados
en los canales de distribución de productos de consumo final en
los centros urbanos de América Latina —en la mayoría de esas
ciudades distribuyen entre un 60 y un 70% del total de
alimentos—, representa una oportunidad para las agroindustrias
rurales, en la medida en que se establecen relaciones de mayor
permanencia con actores que disminuyen los pasos en la
intermediación para llegar al consumidor final.
Los supermercados, además, suelen tener marcas
propias con las que normalmente se ofrecen productos elaborados
gracias a contratos de maquila con empresas pequeñas y medianas
que tienen ciertas fortalezas en determinados procesos. Diversos
estudios señalan que estas marcas propias representan hoy cerca
del 5% de las ventas de alimentos en los supermercados en
América Latina, proporción que se espera llegue a un 20% en
menos de cinco años.
Esta posibilidad se transforma al mismo tiempo
en una amenaza y un reto, no solo por lo que representan las
altas exigencias en calidad y logística de estos clientes, sino
por las prácticas comerciales que aplican en cuanto a tiempos de
pago y promoción de los productos. Tales requerimientos
prácticamente dejan por fuera de competencia a la mayoría de las
agroindustrias rurales de la región.
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Las agroindustrias rurales deben adecuar sus procesos y
productos, mediante la implementación de sistemas de
aseguramiento de la calidad, buenas prácticas de
manufactura y la aplicación de estrategias apropiadas de
logística. |
La valoración de lo local
Uno de los efectos no esperados de la
globalización es el interés que se ha despertado por la
valoración de culturas, hábitos y creencias asociados con
territorios específicos.
Buena parte de los consumidores comienza a
sentir malestar hacia corrientes que parecen homogeneizar la
cultura alimentaria y uniformizar la dieta y los hábitos
alimenticios, con patrones alejados de sus tradiciones. En
respuesta, se ha producido un movimiento de rescate de las
comidas locales, lo que representa una nueva oportunidad para
las agroindustrias rurales. El movimiento que más caracteriza
esta corriente es el “Show Food”, que se inició en Italia hace
unos 20 años y que hoy tiene cientos de miles de seguidores
organizados en grupos nacionales en más de 70 países.
Dos factores coadyuvan a potenciar esta
oportunidad; por un lado, la articulación con el turismo rural,
por medio principalmente del desarrollo y promoción de “rutas
gastronómicas”, asociadas directamente con productos típicos de
un territorio. Por otro lado, la aplicación de la normativa
internacional para la protección de productos con identidad
territorial, mediante sellos de identidad geográfica o de
denominación de origen.
Las “rutas gastronómicas” que tienen una
tradición en Europa, principalmente asociadas al vino, poco a
poco comienzan a desarrollarse en el contexto latinoamericano,
con un cierto liderazgo en Argentina y con manifestaciones en
varios otros países. Los sellos de identidad geográfica y de
denominación de origen, también con larga tradición en Europa y
focalizada en productos como vinos, quesos y derivados cárnicos,
han venido ampliando su aplicación en países de América Latina.
La mayor manifestación está en México, donde hay más de 20
productos con esta diferenciación, entre los que están el
tequila, el mezcal, los cafés de Veracruz y Chiapas, los quesos
de Cotija y la vainilla de Veracruz.
Frente a la perspectiva planteada hay dos
grandes retos para las agroindustrias rurales. En primer lugar,
la limitada infraestructura local en servicios básicos, como
vías y medios de comunicación, agua y electricidad, que
dificultan la movilización de consumidores urbanos a esos
territorios con productos especiales. En segundo término, el
incipiente desarrollo de la normativa e institucionalidad que
requiere como soporte la aplicación de los sellos de identidad
territorial.
Hay que considerar, además, que este segmento
de mercado sensible a la identidad territorial de los productos
es también relativamente pequeño. Con toda la tradición que hay
en Europa respecto de este tipo de diferenciación, distintos
estudios coinciden en que en los países donde esta práctica está
más arraigada el peso relativo en el mercado total de alimentos
y bebidas es menor al 10%, con importancias relativas altas en
productos específicos.
Sensibilidad por la equidad
En los últimos años y principalmente en los
países desarrollados, se ha venido perfilando un consumidor
sensible a los temas sociales. Se interesa porque en las
unidades empresariales que producen lo que consume se cumplan
las normas relacionas con los contratos laborales, con las
formas de vinculación de niños y mujeres al trabajo, y porque
propendan a una distribución más equitativa de las ganancias en
la cadena de valor, de forma tal que se retribuya de mejor forma
el esfuerzo de los productores agrícolas y pecuarios.
Es en este marco donde se ha desarrollado lo
que se denomina el comercio justo, equitativo o alternativo, el
cual se ha convertido en un nicho interesante, principalmente
para las unidades agroempresariales rurales vinculadas con
actividades de agregación de valor al café, cacao, miel de
abejas y panela, entre otras.
Se estima que vía este canal se articulan con
los “mercados del norte” cerca de un millón de familias de
pequeños productores de América Latina, Asia y África. Sus
ventas se calculan en US $400 millones anuales, concentradas en
productos específicos como café, cacao, miel, nueces y panela,
entre los principales.
Pero este canal alternativo de distribución y
comercialización tiene exigencias que igualmente deben cumplir
las agroindustrias rurales. En primer término, y como en todas
las otras alternativas, es una condición indispensable
garantizar la inocuidad y la seguridad de los alimentos. Además
de esto, se requiere demostrar la forma de contratación de los
trabajadores (cuando esto aplica); que los procesos de
producción son amigables con el medio ambiente; que se cumple
con la normas nacionales para el manejo de pesticidas, aguas y
bosques; que se cuenta con fondos especiales por medio de los
cuales se distribuyen apropiadamente las utilidades adicionales
derivadas de la vinculación con esta cadena alternativa de
comercialización; y la existencia de una estructura organizativa
que garantice la participación y el control de los productores
en la organización.
Todas esas exigencias son certificadas por
entidades reconocidas por el comercio justo para desempeñar esta
tarea; la principal de ellas es la Internacional Fair Trade
Labelling Organization (FLO).
La necesidad de alianzas público privadas
Esta lectura renovada de las oportunidades y
los retos de la agroindustria rural lleva a pensar en la
importancia de apoyar la consolidación de un sistema
agroproductivo alternativo al que impera en la mayoría de los
países de la región.
En el sistema predominante los principales
actores son los agricultores con mayor acceso a los recursos
productivos, las agroindustrias que se articulan con ellos o que
procesan materias primas importadas, y los canales de
comercialización sólidos y formales, por medio de los cuales se
distribuyen los productos de esa gran empresa o los importados
directamente, y a los que acceden sobre todo consumidores
urbanos de ingresos altos y medianos.
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La agroindustria rural ofrece una opción a los
pequeños productores rurales, para que mediante procesos
organizativos puedan generar agregación y retención de valor en
sus zonas de producción y se facilite su articulación con esas
mismas agroindustrias y con los canales de comercialización
dominantes o con circuitos alternativos, que también permitan
ofrecer productos con características de calidad y seguridad,
tanto a pobladores con alto poder adquisitivo como a aquellos
con menor ingreso. Tres ejes sustentan la posibilidad de que
esto sea una realidad:
1) La organización.
No solo se requiere que los pequeños productores rurales
constituyan sus propias organizaciones agroempresariales, sino
también que establezcan con otros actores económicos acuerdos y
alianzas productivas. Estas pueden incluir desde competidores,
con los cuales se pueden establecer acuerdos de cooperación,
hasta grandes empresas, con las que se pueden acordar distintos
tipos de vinculación. La generación de confianza y el
cumplimiento de los acuerdos son indispensables para que este
proceso se desarrolle y consolide.
Las
concentraciones agroindustriales y los sistemas agroalimentarios
localizados: un potencial. Con relación a la organización es
relevante considerar la posibilidad de movilizar recursos
locales para la generación de acciones colectivas. Estas deben
estar fundamentadas en el aprovechamiento de las relaciones de
proximidad que se dan en las concentraciones agroindustriales
rurales que caracterizan la ubicación espacial de buena parte de
las agroindustrias rurales de la región. Entre ellas están las
queserías rurales en regiones específicas de Colombia, Costa
Rica, Ecuador, México y Perú, por citar algunas de ellas;
bocadillos y pastas de guayaba en el Departamento de Santander
en Colombia; producciones de vino en el Ica, Perú; cría y
aprovechamiento de camélidos sudamericanos en el alto andino
peruano-boliviano; producciones de derivados de quinua, en esa
misma zona; casabe en los llanos venezolanos; y la obtención de
añil en El Salvador, entre otros.
Estas concentraciones
se dan en regiones cuyas características de clima y suelos y de
entornos socioeconómicos son favorables a su producción.
Recientemente, se ha venido desarrollando una teoría sobre estas
concentraciones sobre las bases de la economía del territorio y
de los distritos industriales, dando origen a lo que se ha
denominado los sistemas agroalimentarios locales (SYAL). Estos
son definidos como “sistemas constituidos por organizaciones de
producción y de servicio asociadas mediante sus características
y su funcionamiento a un territorio. El medio, los productos,
las personas, sus instituciones, su saberhacer, sus
comportamientos alimentarios, sus redes de relaciones, se
combinan en un territorio para producir una forma de
organización agroalimentaria en una escala espacial dada”.
1
Sobre esa base se ha
diseñado y probado una metodología que permite no solo hacer un
diagnóstico de esos SYAL, mediante el cual se identifican sus
recursos y activos específicos, sino también promover un diálogo
para la activación, que promueve la concreción de acciones
colectivas que lleven a una activación del SYAL, expresada en
logros como el fortalecimiento o desarrollo de formas
asociativas empresariales, el diseño y aplicación de marcas
colectivas y la formulación de protocolos orientados al
reconocimiento de denominaciones de origen, entre otros.
2
2) La garantía de
calidad. El tamaño y nivel de la organización de la
unidad agroempresarial no la exime de cumplir con los requisitos
fundamentales de inocuidad de alimentos para que, a partir de
esta base imprescindible, se puedan reclamar y anunciar otros
atributos especiales de los productos. En este caso, se requiere
la concreción de alianzas entre distintos actores públicos y
privados, para diseñar y poner en marcha esfuerzos tendientes a
la implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad,
por medio de las cuales se pueda aspirar a la obtención de
certificaciones reconocidas y solicitadas hoy en los mercados,
como las Buenas Prácticas Agrícolas y el HACCP
3) La diferenciación.
Esta se puede obtener mediante la valorización de activos
importantes de esas agroindustrias rurales, como el saber-hacer
propio y la utilización de materias primas locales, lo que
debería reforzarse con el desarrollo y posicionamiento de marcas
colectivas en lo posible respaldadas por sellos de calidad.
Aquí también, para complementar las
iniciativas empresariales que se pueden dar alrededor de esto,
hace falta un desarrollo institucional que permita el
aprovechamiento de algunas de las oportunidades señaladas en los
mercados. Es lo que tiene que ver con los sellos de garantía y
la formulación de protocolos, por medio de los cuales se definan
los atributos especiales y las características de los procesos
con los que se obtienen, así como la identificación de entidades
que puedan certificar su cumplimiento.
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El comercio
justo, equitativo o alternativo se ha convertido en un nicho
interesante para las unidades agroempresariales rurales vinculadas
con actividades de agregación de valor
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Los servicios de apoyo
En general, para afrontar de manera eficiente
el escenario descrito se requiere consolidar una oferta
importante, en cantidad y calidad, de servicios de apoyo técnico
dirigido a las unidades agroempresariales rurales, en distintas
áreas, además de las ya señaladas.
Esos emprendimientos encuentran serias
dificultades para desarrollar estudios y análisis de
inteligencia e investigación de mercado, así como para la
elaboración de planes de mercadeo, tanto como por la casi nula
oferta de servicios especializados en estos ramos en las zonas
rurales, como por la misma falta de metodologías que permitan
adaptar los conceptos e instrumentos de varias de las
modalidades de esos estudios a la realidad de las agroindustrias
rurales.
Otra demanda —sin satisfacción real, a pesar
de múltiples y valiosos esfuerzos que se han hecho— es la
referida a sistemas de información adecuados al régimen de las
agroindustrias rurales, incluyendo aspectos de mercadeo y
tecnología, principalmente. Para este efecto, la aplicación de
las nuevas tecnologías de la comunicación abre perspectivas, así
como el avance de la conexión a Internet en amplias zonas
rurales de los países, y los resultados de proyectos que buscan
mejorar la infraestructura para estos fines.
Asimismo, resulta de gran importancia promover
el desarrollo de investigaciones aplicadas en dos líneas
principales de trabajo: la caracterización física, química,
bioquímica y nutricional de los productos de la biodiversidad
local, con posibilidades en los mercados internacionales, y el
desarrollo de mecanismos y medios que permitan la implementación
de estrategias de logística acordes con las características de
las agroindustrias rurales y que les facilite el acceso a
mercados como los señalados anteriormente.
Todo lo anterior no puede ser suplido por la
acción de las agroindustrias rurales por sí mismas, las que como
cualquier otra actividad económica requieren de un marco de
políticas y de instrumentos e incentivos que faciliten su
desarrollo. Un impacto mayor se lograría si las iniciativas se
enmarcaran en propuestas de desarrollo rural con enfoque
territorial; eso permitiría, entre otras cosas, considerar de
manera integral el manejo de los recursos naturales como suelo y
agua, el efecto de desechos y efluentes sobre el medio ambiente,
así como las dimensiones histórico culturales del entorno y la
institucionalidad local a desarrollar o fortalecer.